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RECETTE FILET DE SAINT-PIERRE EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE

Envie d’une présentation originale pour servir un poisson ? Cette recette de filet de Saint-Pierre qui s’habille d’écailles de pomme de terre surprendra vos invités. A accompagner de quenelles de duxelles, mélange de champignons et d’échalotes, pour faire frémir les papilles.

Filet Saint-Pierre et pommes de terre  

  Type de plat : plat

  Temps de préparation : 45 min

  Temps de cuisson : 30 min

  Temps total nécessaire : 1h15 min





Ingrédients :

  • 4 filets de Saint-Pierre
  • 4 pommes de terre
  • 20 g de beurre clarifié
  • 2 g de fécule de pomme de terre
  • 1 échalote
  • 20 g de beurre
  • 400 g de champignons de Paris
  • 30 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de crème liquide

 Quantité (personnes ou parts) : 4 personnes

Préparation de la recette

Lever la peau des filets de Saint-Pierre.

Donner une forme cylindrique aux pommes de terre et les tailler finement en rondelles. Mélanger avec la fécule et le beurre clarifié.

Poser délicatement les rondelles superposées sur les filets de Saint-Pierre assaisonnés.

Cuire côté pomme de terre dans une poêle antiadhésive sans matière grasse jusqu'à l’obtention d’une coloration blonde et finir la cuisson au four 5 minutes.

Hacher finement les champignons et les faire revenir avec du beurre et l’échalote ciselée jusqu'à complète évaporation de l'eau.

Réduire le fumet au 3/4 et ajouter la crème, réduire jusqu'à onctuosité, assaisonner.

Dresser des quenelles de duxelles, ajouter les filets de st pierre et mettre un cordon de sauce.

Décorer d'herbes fraîches.

Quel vin accorder avec la recette de filet de Saint-Pierre en écailles de pomme de terre ?

"Un plat avec une texture riche et onctueuse appelle un vin bien gras - c’est-à-dire avec beaucoup d’arômes différents - doté d’une fraicheur importante afin de ne pas masquer les saveurs délicates du Saint-Pierre. Je conseille dans ce cas, un cépage discret comme le Chardonnay, et de préférence un Chablis Premier Cru pour enrichir et relever ce plat. Une autre option intéressante : un Chardonnay de la Côte-du-Jura, style Vin Jaune."

Andreas Larsson, meilleur sommelier du monde 2007.

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