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Fabrication du whisky : un savoir-faire ancestral

fabrication whisky

Le whisky est sans l’ombre d’un doute l’une des boissons alcoolisées les plus populaires au monde. Friands de son goût si subtil, fascinés par son histoire, les Français en consomment en moyenne près de 150 millions de litres par an. Savez-vous cependant comment est fabriquée cette eau-de-vie aux saveurs si subtiles ?



Les différents types de whisky



Les amateurs le savent déjà : derrière l’appellation commune de whisky, se cache en fait une multitude de catégories différentes, qui se distinguent par les ingrédients utilisés, leur origine territoriale ou encore leurs procédés de fabrication. Prenons donc le temps de bien différencier les principaux types de whiskies.



Le whisky de grain


Le whisky de grain n’est presque jamais commercialisé à grande échelle. Fabriqué à partir d’un mélange de céréales – le plus souvent du blé, de l’orge, du maïs, du seigle et de l’avoine –, il présente la caractéristique de n’avoir été distillé qu’une fois, ce qui explique parfaitement son goût si peu prononcé. La plupart du temps, le whisky de grain est utilisé dans le cadre de l’assemblage des blends, bien que certaines marques tentent aujourd’hui de lui redonner ses lettres de noblesse.


Le blended


Le whisky blended consiste en l’assemblage de plusieurs whiskies de malt et de whiskies de grain. En raison de son coût de fabrication et d’achat particulièrement intéressant, il est aujourd’hui le type de whisky le plus consommé au monde. Popularisé au XIXe siècle par la distillerie écossaise Glenlivet, il acquiert définitivement le droit d’être commercialisé sous l’appellation « whisky » par une commission royale en 1909.



Le pure malt, ou vatted malt


Il s’agit encore d’un assemblage de différents whiskies provenant de différentes distilleries, mais seuls des single malts écossais sont ici utilisés. En choisissant minutieusement leurs productions, les assembleurs ont l’opportunité de créer des saveurs racées et typiques, facilement reconnaissables en bouche par leur caractère unique. L'alcool idéal pour faire plaisir à un amateur.



Le single malt


Redevenu aujourd’hui l’un des produits-phares des distilleries écossaises, le single malt resta pendant longtemps réservé au marché du négoce. La particularité de cet alcool ? Il est issu de la production d’une seule et unique distillerie, le plus souvent équipée d’alambics à repasse en cuivre. Le single malt acquiert ses lettres de noblesse dans le courant des années 1960, sous l’impulsion de la distillerie Glenfiddich.



Le bourbon


Essentiellement fabriqué dans l’État du Kentucky, le bourbon fait partie de la grande famille des whiskies américains. Pour profiter de cette appellation, l’alcool doit impérativement avoir été fabriqué à partir d’un mélange de céréales contenant au moins 51 % de maïs. La fabrication du bourbon repose en outre sur un vieillissement de l'alcool dans des fûts de chêne neufs. Les bourbons vieillis pendant au moins deux ans sans assemblage sont appelés les «straight bourbon».



Les 5 étapes clés de la fabrication de whisky

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La fabrication du whisky résulte d’un processus scientifique complexe. Vous trouverez ci-après un résumé simple et détaillé des différentes étapes de fabrication du whisky irlandais, écossais et japonais.



Le maltage


Le principe du maltage est limpide : faire germer l’orge afin de libérer la diastase, une enzyme capable de transformer l’amidon en sucres assimilables par les levures. Dans un premier temps, l’orge est ainsi passée dans un moulin et broyée en poudre. L’on étend ensuite la céréale humidifiée sur une aire de maltage en béton, une opération qui dure en moyenne une à deux semaines en fonction de la qualité de l’orge et des conditions environnementales. Une fois le processus de germination entamé, l’orge malté est immédiatement séchée dans un grand four. C’est à ce moment précis que certaines distilleries choisissent d’ajouter de la tourbe, afin de procurer à l’alcool ce goût fumé caractéristique de certaines productions.

En raison des quantités importantes à produire, peu de distilleries prennent aujourd’hui en charge l’étape du maltage. L’opération est confiée la plupart du temps à des sous-traitants.



Le brassage


La céréale séchée est ensuite versée dans une grande cuve puis mélangée à de l’eau chauffée à 60°C environ. Après filtrage des déchets solides, l’on obtient le moût, un liquide sucré qui va permettre aux enzymes des grains de transformer en sucres l’amidon.

Certaines distilleries estiment que les caractéristiques de l’eau utilisée lors du brassage pourraient influer les saveurs finales du whisky. Cette réalité est aujourd’hui remise en doute par de nombreux scientifiques.



La fermentation


Au bout de quelques heures seulement, le mélange est refroidi et transvasé dans des cuves de bois ou d’acier, que l’on nomme « washbacks ». Leur volume est généralement compris entre 9 000 et 45 000 litres. L’on verse ensuite dans les cuves une levure spécifique, responsable de l’apparition d’une mousse témoignant de la transformation progressive du sucre en alcool.

Ce processus de fermentation dure environ 48h. Le liquide obtenu contient à ce moment précis un faible pourcentage d’alcool – équivalent à celui d’une bière par exemple -, un certain nombre de matières non fermentables, mais également des aldéhydes, des acides gras et des esthers.


La distillation


Dans la plupart des cas, le wash est distillé deux fois, bien qu’il soit possible de répéter l’opération trois fois, comme c’est le cas en Irlande par exemple. La distillation s’effectue soit dans des alambics à colonne – appelés alambics à distillation continue -, soit dans des alambics traditionnels en cuivre – les pot stills. Effectuée grâce à une chauffe à 95°C, la première distillation permet de séparer environ 99 % des résidus de l’alcool. Le produit transparent obtenu est appelé « low wines ». Il contient 21 % d’alcool.

Ces low wines sont ensuite distillés une seconde fois à l’intérieur des spirit stills, grâce à une chauffe à 85 °C. L’on ne garde de ce processus que le « cœur de chauffe », la tête et la queue de distillation n’étant pas conservées. C’est lui qui sera ensuite mis en fût pour constituer le produit final. Dans certaines distilleries, la tête et la queue de distillation sont réinjectées dans les « low wines », ce qui permet bien entendu de limiter les pertes.

À ce stade de la fabrication de whisky, le produit de la distillation contient environ 75 % d’alcool.


La mise en fût


Si toutes les étapes précédentes contribuent activement à la qualité finale du whisky, c’est bien la mise en fût qui impactera le plus fortement les spécificités aromatiques de l’alcool, comme le montrent ces innombrables études qui fleurissent depuis maintenant plusieurs décennies.

D’un point de vue général, il est important de se rappeler que le vieillissement du whisky s’effectue toujours en fût de chêne, que celui soit neuf ou usagé. Les fûts neufs peuvent subir un certain nombre de traitements avant d’être utilisés. Les plus connus sont sans aucun doute le « charring » – la surface intérieure du bois est brûlée afin de concentrer les composés aromatiques du chêne – et le « wine seasoning » – l’intérieur du fût est alors imprégné de vin pour doter le whisky de saveurs spécifiques.

Lorsque les distilleries décident d’utiliser des fûts usagés, elles optent le plus souvent pour un mélange de fûts de bourbon et de fûts de Xérès. L’on assiste cependant depuis plusieurs années à un véritable développement des techniques de vieillissement du whisky. Il n’est ainsi pas rare que l’alcool soit vieilli à l’intérieur de fûts de Madère, de Rhum ou encore de Porto.


Lorsque l’alcool est mis en fût, son titrage est initialement ramené à 64° par adjonction d’eau pure. L’alcool s’évapore ensuite progressivement au cours du vieillissement et perd environ 1 à 2 % par année. C’est ce qu’on appelle « la part des anges ». Cette vitesse d’évaporation dépend en fait en grande partie des conditions environnementales auxquelles sont soumis les fûts. En Inde ou au Japon, par exemple, l’évaporation peut atteindre un niveau record de 12 % par an. C’est d’ailleurs pourquoi les whiskies issus de ce terroir seront toujours embouteillés plus rapidement que ceux provenant d’Irlande ou d’Écosse par exemple.

Vous souhaitez découvrir quel est le meilleur whisky ? Ne tardez plus, et lisez notre article consacré à ce sujet.

 

 

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